ナポリ専用粉・スタッカート
いわゆる「00粉」と呼ばれる精製度が高く(灰分0.55以下)、とても細かく挽かれたピッツァ専用粉です。
ピッツァ用に開発をされた粉ですが、パスタ製造やそれ以外にもご使用いただけると思います。
写真は当社でピッツアを焼いてみた画像です。
吸水率が低めなので加水を多めにすると軽い生地が出来上がりました。
焼いた時の生地の香りはカプートより少なめに感じました。
焼いた時の生地の香りはカプートより少なめに感じました。
他の粉より安価なので使い勝手は良さそうですが、香りが強い粉と混ぜて使用するとさらに用途が広がると思います。
00粉～（灰分0.55％以下）→ピッツァや製菓に最適といわれています。
0粉 ～（灰分～0.65％） →ピッツァやパスタのほか、パンにも使用されています。
【灰分とは】
灰分とは、小麦の外皮や胚芽部分が燃えたときに残る灰の含有量です。
灰にはリン・マグネシウム・カルシウム、鉄などのミネラルがあり、灰分が少ないと甘みが強くなり見た目
は黄色に、灰分が多いと色味が強くなり小麦の風味が香ばしく強くなり雑味・旨み増します。
ピッツァ（ナポリタイプ）
【原材料配合率（％）】
・スタッカート 100％
・パン酵母（生） 1％
・食塩 2.7%
・水 58％
【工程条件】
ミキシング：オールインL5分
捏上温度：約26～27°C
フロアタイム：30分
分割重量：200g
発酵：5°C 12時間～
復温：27°C/75% 120分～180分
成形：直径25cm
焼成前：トッピング
焼成条件：480°C/500°C 約80秒
2体（15㎏ｘ2）まとめてご注文を頂くとお得な価格設定をしました。
数量 (pc)：