#ゴルゴンゾーラ・ピカンテ #牛乳原料
「ゴルゴンゾーラ」の歴史によるとこのピッカンテタイプが11世紀頃、先に登場しました。高品質の製品を手頃な価格で安定供給できるよう幾度となく技術改良が行われ、現在では針で人工的にカビを植え付ける手法が一般的です。空気を含ませてカビの増殖を促進するため、穿孔には太めの針が使われます。作業自体はドルチェタイプとほぼ同じですが、より辛口に仕上げるために生クリームは足さず、使用する塩の量も多めです。熟成期間は90~110日間で、それ以上になると品質低下の恐れがあります。表皮はややドライで、生地は薄い黄色から麦わら色。青カビは高密度で広範囲に分散しています。香りは青カビのほか、キノコや落花生、干し草を想わせる複雑なニュアンスがあります。口内ではクリームバター系の豊潤さとほのかな甘味の後、強い辛味や塩味が支配します。心地良い苦味もあります。香りの強さと余韻の持続性が特出したチーズです。
(IT)Gorgonzola Piccante DOP circa 1.5kg
Ottimo da provare con noci e miele o da usare in preparazioni a caldo.
(EN)Gorgonzola Piccante PDO approx. 1.5kg
Compared to the Dolce type, no fresh cream is added, in order to have a spicier taste and a bigger amount of salt is used in its preparation. Enjoy it together with walnut and honey or mix it with gnocchi.