これからのシーズンに最適なクラテッロがエミリアロマーニャの高品質クラテッロメーカーAnticaArdenga社から届きました。手間になる下処理をすでに行い、外皮も省いてあるので、すぐにスライスをして使用できます。(処理済みの為、DOPは名乗れません)。安価なものではありませんが、やはり格別の美味しさです。(限定入荷)。


 

DOP指定ではありませんがパルマDOPの豚肉を使用したクラテッロです。塩気はマイルドで、噛めば噛むほど奥深い甘みが溢れ、熟成の香りもしっかりと感じられます。口当たりはとてもしっとりとしており、中心部はねっとりととした食感が楽しめます。


ジベッロDOPの認証は取得できていませんが製法や熟成などは全く同じ作りの生ハムです。熟成の為に使われる膀胱も処理しており、開封後はそのままご使用いただけます。


冷蔵)イタリア産 クラテッロホール約3.5kg限定商品(AnticaArdenga社指定

  • 商品コード2739

冷蔵)イタリア産 クラテッロホール約3.5kg限定商品(AnticaArdenga社指定

商品備考1 1㎏あたり¥8950

表示価格は約3.5㎏での概算です。1㎏あたり8950円


~クラテッロ~
パルマを代表するクラテッロは、使用する部位の上質さ、熟成の豊かな香り、そして生産量が限られていることから生ハムの王様と呼ばれています。
クラテッロが生まれた産地は、パルマ北部とクレモナの間を流れるポー川流域の湿度が高い平地のため、本来乾燥した空気が必要不可欠となるプロシュット作りには適していませんでしたが、部位の中で最も柔らかい中心部のみを取り出すことで、熟成環境に適した大きさとなり、クラテッロの品質の高さが知られるようになりました。

製造工程は、職人の手により肉にチェルヴィアの塩を丁寧に揉み込みます。0~4度に保たれた貯蔵庫に1ヶ月間ほど寝かせたあと、2度目の塩の揉み込みが行われ、更に1ヶ月間同様の温度・湿度で保管します。その後肉は豚の膀胱に詰められ、洋ナシ型に整えられて、紐で蜘蛛の巣状に縛られたあと15日間乾燥され、13~17度で12ヶ月以上熟成させます。クラテッロはプロシュットやクラッタと異なり、肉の形に合わせた膀胱の皮に詰められ熟成させます。


クラテッロの伝統的な切り方・保存方法として、ブラシで外側のカビを取り除き、3~4時間ほど水に丸ごと浸します。紐と皮を綺麗に取り、余分な脂を切り落とした後、白ワインを染み込ませた布で包み、指一本分の深さほどの白ワインが入ったバットに最も乾燥している面を下にして寝かせます。布を頻繁に替えながら1週間ほど寝かせることで、肉を柔らかくします。スライスをカットした後の残りは、再び白ワインを染み込ませた布で包み、乾燥した涼しい場所で保存します。

調理例)クラテッロとラフランス