イタリアから塩漬けアンチョビが入荷しました。地中海及びカンタブリア海で漁獲されたアンチョビは8度以下で保管され、水揚げ後2~8時間以内で処理されます。最低3か月から1年ゆっくりと熟成させることで芳醇なうまみとまろやかなコクが生まれるアンチョビになります。
頭部と内臓を処理した状態のカタクチイワシがそのまま入っていますので味付けを料理に合わせて自在に変えることができます。前菜やサラダをはじめピエモンテ風のバーニャカウダソースパスタの具材、ピッツァのトッピングまで幅広く使えます。
IT) Rizzoli Acciughe sotto sale 850g. Acciughe del mediterraneo sotto sale.
EN) Rizzoli Salted Anchovy 850g.Mediterranean anchovy in salt.
コメント)塩漬けのアンチョビは珍しく、しかも丸一尾のままで頭と内臓のみを処理した状態。それなので発酵した熟成香もそのままです。
中骨など取らなくてはいけないので手間はかかりますが、イタリアではよく使われます。塩漬けなので使用する分だけ取り出して、後は缶のままで腐ることもありません。
使用するには加熱した方が香りが引き立ちます。
バーニャカウダのソースやピッツァ、パスタに今までのアンチョビと違った塩漬けのアンチョビは特別感があります。
コメント2)オリーブオイル漬けのアンチョビは様々なものが、現在日本で塩漬けのアンチョビはほとんど輸入されていません。
イタリア現地では、スーパーマーケットなどでも半々ぐらいの割合でオイル漬けと同じぐらい塩漬けのアンチョビが並んでいます。
塩漬けアンチョビの利点としては
・それぞれのオリーブオイルの風味になってしまっていない事、それによって味付けを自由にできる
・商品によっては雑な処理でフィレがボロボロになってしまっている物が有りますが、それを避けられること
・基本的にはオイル漬けより価格が安い事
が挙げられます。
使用方法としては
・ピエモンテの古典的なバーニャカウダーソースの作り方。塩漬けアンチョビを 骨が粉々に溶けるまで加熱して回し、それにニンニクやオリーブオイル等を足して作る。
⇒手間がかかるので現在はきちんとこの方法で作る人は残念ながら減ってきてしまっていますが
・塩抜きして、一口大に切ってバゲットにバターを載せてその上に載せる。通称「ブッロ アチューゲ」と呼ばれるピエモンテのバールやレストランのお通しや前菜でかなりポピュラーに出される物です。
イタリアのアンチョビの基本は、もちろんオイル漬けも有りますが、伝統料理に使うのは塩漬けです。
塩漬けアンチョビは、オリーブ、ケッパーと共に、イタリア料理、特に地中海のイタリア料理の基本の食材でもあります。
日本にほとんど入っていなかった主な理由は、塩で缶が錆びてしまうからでした。今回、Rizzoli社の特殊コーティングでこの錆を防ぐことにより無事にお届け出来る事になりました。
↑小骨が多くついています。水洗い後に丁寧に抜くか、そのままペーストにしてしまいます。
コストがかからずに季節感もあり美味しい!おすすめランチにも最適です。
塩漬けアンチョビとズキーニのスパゲッティ・レモン風味
※塩漬けアンチョビの下処理⇒①周りについてる塩を水洗いする。②手開きで中骨を取り除く。③他にも硬いヒレなども取る。④使いやすい大きさにカットするかミキサーでペーストにする
レシピ)
オリーブオイルでニンニクをソテーし香りが出たらズッキーニをソテーする。
そこにした処理をした「塩漬けアンチョビ」を入れて茹でたパスタと合わせる。
仕上げにレモンの果汁とピールを振りかける。(夏らしくレモンをそのまま入れるのもおすすめです)