館山ジビエ(イノシシ)
冬に需要が高まるジビエですが、今回は南房総館山で狩猟される「館山ジビエ」のご案内です。
山の中で動き回った猪は身が引き締まっているため噛むほどに味わいが広がります。春に獲れた猪はタケノコを食べ、秋に獲れた猪はどんぐりを食べているなど野生ならではの味の違いがあり、そこもまたジビエの魅力的なところです。
猪肉は急速凍結する前に熟成庫で約5日間熟成しております。熟成することによって余分の水分がなくなり、旨みが増しているのが特徴です。
今回はロース、肩、バラ、ミンチの4種類を仕入れました。南房総のジビエを是非冬のメニューにご活用ください。
館山ジビエセンターの取材レポートはこちらから
調理例①）猪ロースのグリル
調理例②）猪バラのトマト煮込み
調理例③）猪ミンチのポルペッティーニ
【ペアリング考察】
寒くなるにつれて、脂を蓄えたジビエ肉が捕獲されるようになります。
猪肉も処理が丁寧な個体は、赤身の鉄分と油脂分の旨味が凝縮した芳醇な味わいを堪能できるでしょう。
基本的に味わいが濃い肉なので、ワインにもストラクチャーやコクなどボディが求められます。
ロースをグリルするのであれば、ある程度油脂を吸着できるタンニンとしなやかな酸味がある赤ワインをお勧めしたいですね。
また、パスタのソースになる場合、ラグーにトマトソースを使っているかいないかで合わせるワインの酸味を調整すると良いでしょう。
数量 (pc)：
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