ガリシアポーク
スペイン北西部ガリシア地方で、特産品である栗を与えられ育てられた豚。
デュロック種、ランドレース種、ラージホワイト種の三元豚で、生後２８日まで母豚と一緒に育てられます。その後脂の質が変わる７０日後より１日約３００グラムの栗を５ヶ月間食べさせ、最終的に４３%以上の霜降りがある豚のみがガリシア豚として流通されます。
栗を与えたガリシア栗豚は、通常の白豚と比べ50～60％以上霜降りが多く、肉質はジューシーで柔らかく噛む毎にあっさりとした甘みを楽しめます。
調理例①）ガリシアポークのスカロッピーネ
⇒ロース使用
調理例②）ガリシアポークのロースト 甘長唐辛子添え
⇒肩ロース使用
コメント）基本的に豚の肩ロースは版が大きいので脂の塊がついている方をローストに使用します。
その中でもスジの塊がついている部分は外します。
外したお肉はサルシッチャにしたり、ジェノヴェーゼアッラナポレターナにしたり煮込みに使用するとロスなく使うことができます。
ローストに回した部位は適度な噛みごたえがありしっとり焼き上げればとても柔らかく 仕上がります。
【ペアリング考察】
肉の赤身の部分も柔らかく、かつ油脂分に甘みを感じさせるような凝縮した旨味があり、しっかりと火入れしながらもパサつかないような仕上げが求められます。
口に広がった油脂分をさっぱりさせる甘長の心地よい苦みがアクセントとなるでしょう。
肉の旨味である油脂分をいかにしつこくなく食べられるようにするかが重要。
その要因として、しなやかで伸びのある酸味があること、果実味が凝縮していながら、甘味を残さずキレの良い味わいやタンニンを持つことが理想的です。
このような考察から以下のワインをおすすめします。
・赤ワイン① San Patrignano 1978(設立年) サンパトリニャーノ1978 商品No.67335
・赤ワイン② Terlano Lagrein Gries グリスラグレインリセルヴァ 商品No.98101
その中でもスジの塊がついている部分は外します。
外したお肉はサルシッチャにしたり、ジェノヴェーゼアッラナポレターナにしたり煮込みに使用するとロスなく使うことができます。
ローストに回した部位は適度な噛みごたえがありしっとり焼き上げればとても柔らかく 仕上がります。
【ペアリング考察】
肉の赤身の部分も柔らかく、かつ油脂分に甘みを感じさせるような凝縮した旨味があり、しっかりと火入れしながらもパサつかないような仕上げが求められます。
口に広がった油脂分をさっぱりさせる甘長の心地よい苦みがアクセントとなるでしょう。
肉の旨味である油脂分をいかにしつこくなく食べられるようにするかが重要。
その要因として、しなやかで伸びのある酸味があること、果実味が凝縮していながら、甘味を残さずキレの良い味わいやタンニンを持つことが理想的です。
このような考察から以下のワインをおすすめします。
- 【商品コード】5354
冷凍)ガリシアポーク(栗豚)【ロース】(不定貫)約3～5kg
| 商品備考1 | 商品コード：5354 |
|---|---|
| 商品備考2 | ￥1900/kg⇒￥1480/kg |
| 商品備考3 | 12月末まで限定特価 |
- 【商品コード】5265
冷凍)ガリシアポーク(栗豚)【肩ロース】約2.5kg(不定貫)
| 商品備考1 | Coppa di maiale Galicia |
|---|---|
| 商品備考2 | \1800/kg⇒\1580/kg |
| 商品備考3 | 12月末まで特価 |
