北海道ホッケ・アブラガレイ
①礼文島ホッケ刺身用（約125gx2）
最北の島「礼文島」で水揚げされた紅ホッケを塩〆しました。最も脂がのる6～9月に漁獲したマホッケを原料にしており、今年漁獲されたホッケだけを使用しています。
ホッケは大きく分けて脂のりの良い『シマホッケ』と淡白な味わいの『マホッケ』に分かれます。
今回ご紹介するの紅ホッケはマホッケに分類されます。
ホッケは回遊魚ですが、なかには回遊せずに礼文島の餌の豊富な岩礁などに棲みつく個体がいます。
そこで根の生えたように岩礁などに定着し、大きくなった成魚は『ネ(根)ボッケ』と呼がれるようになります。餌が豊富な場所で成長するので大きく太り、脂がよくのっています。
ネボッケからさらに大きくなり『ドウラクボッケ』と呼ばれるようになり、その中で特に脂がのり腹部分が赤くなってきた個体が今回ご紹介する『紅ホッケ』(赤ホッケ)です。
北海道以外ではあまり生食のイメージがないホッケですが、地元ではよく刺身として食べられます。
淡白ながら甘みがありながら、非常に脂がのっている為とろけるような食感もお楽しみいただけます。
【解凍後】
調理例）ホッケのマリネとパンツァネッラ
②襟裳岬産 アブラガレイ（加熱用）
北海道えりも岬沖で水揚げされたアブラガレイです。1パックあたりフィーレが３～4枚入っています。
北太平洋に生息する大型のカレイで名前の通り脂がのっているのが特徴です。ムニエルやフリットにしても肉質がパサつかず前菜としてもお使い頂けます。
※生食ではなく加熱してお使いください。
【解凍後】
コメント）生だと少し臭いですが、加熱すると臭みはなくなります。
調理例）アブラカレイのパン粉焼き タジャスカオリーブのソース
【真ホッケペアリング考察】
函館や礼文など北海道で捕獲される真ホッケは、干物などで良く知られる縞ホッケと違い、やや小ぶりの魚で、旬の時期に脂がのると赤みが出て「赤ホッケ」とも呼ばれます
鮮度落ちが早くなかなか生で食べられる機会も少ないと思いますが、今回の食材はまさに赤みを帯びた旬のホッケであり、淡白ながら柔らかな食感を生でも食べられるよう加工されています。
調理例のようにペッシェ・クルードの手法でマリネを施し、野菜と合わせて前菜として提供したり、低温調理でその柔らかさを生かしつつ、温前菜に仕立てるのも良いでしょう。
味わいが淡白なので、味の強いソースや食材と一緒にすることなく提供されることを考えると
柔らかな口当たりのスパークリング
川や湖の近くで造られる穏やかな白ワインやロゼワイン
塩味と酸の効いた白ワインやロゼワインがお勧めです。
・スプマンテ Villa Crespia Franciacorta Cesonato Saten ヴィッラクレスピア フランチャコルタ 商品No.41874
・白ワイン① Pratello Lugana Catulliano プラテッロルガーナ 商品No. 41601
・ロゼ① Rocca Sveva Bardolino Chiaretto ロッカスヴェーヴァ バルドリーノキアレット 商品No. 45012
・白ワイン② San Giovanni Marta Passerina サンジョヴァンニマルタパッセリーナ 商品No. 35941
・ロゼ② Collefrisio Rose コッレフリシオロゼ 商品No. 99893
- 【商品コード】8335
冷凍)礼文産 紅ホッケ刺身用フィーレ約250g北海道 礼文島(不定貫)
| 商品備考1 | 商品コード：8335(不定貫) |
|---|---|
| 商品備考2 | フィーレ 約250g(125g×2) |
| 商品備考3 | 北海道 礼文島 \3200/kg |
