4月のチーズセットＡ
スタンガアッレエルベ 約150g
- 原材料: 生乳、食塩生乳,卵白リゾチーム、パセリ、セロリ、シブレット、バジル、ディル、チャービル
- タイプ: セミハードタイプ
- 産地: トレンティーノ・アルト・アディジェ州
アルタプステリアといえばイタリアのスキースポットとして世界的に有名な地域。標高の高い山々に囲まれており、サン・カンディドという場所で作られました。パセリやセロリ、シブレットなどたくさんのハーブが牛乳製の甘みのある生地に練りこまれており、見た目にも楽しい食べ応えのあるチーズです。そのままでも熱しても魅力を発揮します。ホールは円ではなく可愛らしい長方形をしています。
カゼラヴァルテッリナDOP 約120g
- 原材料: 生乳、食塩
- タイプ: ハードタイプ
- 産地: ロンバルディア州
土地の伝統種の牛“ブルーナ・アルピーナ”の部分脱脂乳のみを用いてつくられているのが、その味わいの理由です。産地であるヴァルテッリーナ渓谷は、“ワインよりもミルクを多く産する土地”として7世紀末から個性的なチーズを生産してきました。その中でも1300年以上の歴史をもつ伝統的なチーズです。外皮は厚くほどよい弾力をもち、麦わら色がかった生地は熟成につれ濃く変化していきます。良質なミルクのもつ力強さをワインとともにお楽しみください。また、料理用としても、そば粉のパスタやグラタンのようなオーブン焼きの味をぐっと引き立てます。
ロッカプリーナロビオラ熟成 約170g
- 原材料:山羊乳、食塩
- タイプ: ウォッシュタイプ
- 産地: ロンバルディア州
山羊乳タイプのロビオラです。牛乳製のものよりも生地が白っぽいアイボリー色をしています。独特の表皮は熟成からくる自然のカビが所々に見られ、山のチーズらしいナッティーな香りが楽しめます。熟成が進むと表皮の下から柔かくとろけていきます。テーブルチーズとしてそのままナッツやはちみつと合わせたり、ニョッキのソースなどにしてもおすすめです。
4月のチーズセットB
ヴェッゼーナ 約200g
- 原材料: 生乳、食塩
- タイプ: ハードタイプ
- 産地: ヴェネト州
ヴェッゼーナは戦争で生産量が減り、絶滅の危機に晒されましたが、スローフード運動により絶滅から救われた希少なローカルチーズです。山の空気が通る熟成庫で8〜16ヶ月間熟成します。表皮は凹凸があり濃い黄土色で、生地は黄色で粗めです。干草の香りやナッツなど複雑なアロマと濃厚な風味がヴェッゼーナ独特であり、後味には辛さもあります。味がしっかりとしているので、ポルチーニに合わせて、シンプルなマカロニグラタンの上におろすのがオススメです。
ペコリーノ サルド マトゥーロ 約200g
- 原材料: 羊乳、食塩
- タイプ: ハードタイプ
- 産地: サルデーニャ州/li>
ペコリーノの歴史が最も古いと言われているサルデーニャで作られている羊乳製チーズ。熟成期間の違いで２つのタイプがありますが２ヶ月以上熟成のマトゥーロは羊乳の旨味が凝縮しています。塩はカリアリ産、磨きに使うオイルもオリーブのものではなくグレープシードオイルを使うなど、サルデーニャ産の素材にこだわっています。ブラックチェリーやブドウのジャムを添えれば甘味と塩味でおいしさ倍増。パスタや野菜のグリルともよく合います。サルデーニャ産のタンニンのきいた赤ワインと合わせて。
ゴルゴンゾーラピカンテDOP 約250g
- 原材料: 生乳、食塩
- タイプ: 青カビタイプ
- 産地: ロンバルディア州
こちらのゴルゴンゾーラは伝統的なダブル凝乳方式で造られています。約12kgのホールに仕上げるには、重量にして約100kgの牛の非殺菌生乳を使います。カビの増殖を容易にするため、本熟成時に無菌の太針で穿孔して生地に空気を入れます。作業自体は上記のドルチェタイプとほぼ同じですが、より辛口に仕上げるため使用する塩の量は多めです。一般的なピッカンテタイプの熟成期間は約80日ですが、このチーズは約100日を費やしています。表皮は柔らかく、粉を吹いたようなピンク系オレンジです。生地はアイボリーから麦わら色で、濃い緑のカビが豊富に散らばっています。クリーム色の生地に濃い色の青かびが広がる断面はまるで大理石のような美しさです。ゴルゴンゾーラらしい、しっかりとした香りがあり、食すと最初の甘い味から徐々にカビの辛味にかわり、後味にはエレガントな余韻が残ります。イタリアの青カビ系チーズの中では、最もレベルの高い仕上がりですので、食後に提供する最高のおもてなしとなるでしょう。
