蝦夷鹿
以前は鹿やイノシシなどジビエは独特の臭みがあると敬遠をされていましたが、今は捕獲後の処理技術も進んだことから、「ケモノ臭」はかなり少なくなりました。
高単価メニューの設定も可能だと思います。濃厚な赤ワインにとてもよく合いますので一緒に提案してみてください。
どのように提供をすれば？との声もよく聞かれましたので当社で調理例を撮影しました。ぜひ参考にしてください。
調理例②）蝦夷鹿ロースのロースト バルサミコソース
調理例③）蝦夷鹿のナンバシーチ（鹿を使ったロールキャベツのパプリカ煮込み）
【ペアリング考察】
ジビエ肉には個体独特の野生味があり、味わいの多くは血液由来のものであることから狩猟後の下処理が重要になります。
近年は処理技術や流通の向上で適切な状態でジビエ肉を食べられるようになりました。
鮮度が高く生命力に溢れる赤身肉は鉄分を楽しめるような火入れを施されることが一般的だと思います。
また画像のように果実味の凝縮したソース等とあわせることも多いので、ワインも同様に果実味を主眼に選択することをお勧めします
