秋の味覚「ブドウ」を使用したお菓子とトスカーナ料理


イタリアでは、ブドウの収穫が始まりました。


レストランやお菓子屋さんに、秋の食材を使用したメニューやお菓子が、ちらほら見られるようになってきました。


今回は、ブドウを使用したイタリア料理とキャンティワインの故郷・トスカーナ州のこの時期ならではのお菓子を紹介します。 


ブドウの収穫期と関係が深いお菓子



9月に入り、朝晩が涼しくなってきたイタリア・フィレンツェです。


ちょうどその頃から、パン屋やお菓子屋さんに並ぶ食べ物があります。

それは「スキアッチャータ・コン・ウヴァ (Schiacciata con l’uva)」です。

 

スキアッチャータ・コン・ウヴァは、ブドウの収穫期に「秋の収穫祭」のために作られていた「質素なお菓子 Dolce povero」です。


原材料はいたってシンプルで、パン生地とブドウ、そして少量の砂糖です。

パン生地に熟したブドウの実と砂糖をのせて、さらに上からパン生地で覆います。

そこに再度、ブドウをのせて焼いたお菓子です。


伝統的なレシピでは、イタリア原産のブドウ品種・カナイオーラが用いられます。

カナイオーラは黒い小粒の実で、沢山の種があります。


また、トスカーナ州を代表するキャンティワインにもブレンドされる1つのブドウ品種です。

 

特にフィレンツェとカントゥッチで有名なプラート、そして南トスカーナ・グロッセートでよく作られています。

 

ブドウの果汁が溢れる出すパン


スキアッチャータ・コン・ウヴァをひとくちかじると、口の中いっぱいに熟したブドウの果汁が広がります。

また、パン生地がそれをスポンジのように支えます。


パンにブドウをのせた甘いパンというより「ブドウにパンを添えた甘いパン」と表現した方が正しいお菓子です。


また、種は小粒のため、それほど気になりません。

 

毎年、このお菓子を食べる時「夏が終わって、季節が秋に変わったんだな」と実感しています。

 

フィレンツェでこのお菓子が売られるのは、1年でも9月から10月にかけてと大変短い期間です。まさにブドウの収穫期限定のお菓子です。

 


ブドウの収穫期



ワイン用のブドウの収穫期をイタリア語で「Vendemmia ヴェンデミア」といいます。


天候に左右されるため、年によって収穫期が変わります。

大体8月末から11月にかけて行われます。

 


ブーツのように縦長のイタリアは、南方のシチリアからブドウの収穫が始まり、収穫期が北へゆっくり移動していきます。


そして、トスカーナのブドウの収穫期は、9月から10月に訪れます。


その時期にイタリア・トスカーナ州に訪れた際には、ブドウの収穫の様子が見られるかもしれません。


2022年のブドウの出来は



キャンティ地方でのブドウの収穫が、通常より一週間早く始まりました。


今年の夏は、猛暑でブドウ畑の干ばつが心配されていました。

しかし、その心配は幸い裏切られたようです。

 


キャンティワイン組合の会長ジョバンニ・ブージは、ブドウの収穫期について「高品質のブドウが収穫出来ているので、素晴らしいヴィンテージワインなることを確信しています。

そのため天候が私たちの味方になってくれることを願います。」と発表しています。

 

2022年のヴィンテージワインが飲めるのが楽しみですね。

 


ブドウと相性が良い食材


・塩気が強いチーズ

 

ワインとチーズがマリアージュするように、生食用のブドウは一般的にチーズともよく合います。

ブドウのフレッシュさと甘さが特にチーズの中でも「塩気が強い」チーズにぴったりです。

 

例えば、イタリアを代表するブルーチーズ・ゴルゴンゾーラチーズです。

口の中でブドウの甘さとゴルゴンゾーラの塩気が絶妙な味のコントラストを生み出します。

また、ブドウのフレッシュさが、口に残るチーズの脂肪分を取り去ってくれて、後味が爽やかです。

 


・牛肉と豚肉


ブドウの味と食感から肉類の中でも「子牛と豚肉」を組み合わせるのがお勧めです。


特に豚肉や豚肉を使用したサルシッチャと組み合わせた料理は人気があります。

  


・魚

 

ブドウと魚の組み合わせを意外に思われた方がいらっしゃるではないでしょうか。


身がしっかりして淡白なメカジキや適度な脂がのったマスと合わせるのがお勧めです。

 


 

ブドウを使用した料理


ブドウをデザートに使用して、秋の季節感を出しているお店が多いのではないでしょうか。


イタリアでは、デザートはもちろん料理にも取り入れて秋の味覚を楽しんでいます。

ここでは、ブドウを使用した料理を紹介します。

 

前菜

ボッコンチーニ・ディ・ウヴァ・アル・フォルマッジョ(Bocconcini di uva al formaggio)

出典:料理出版サイト「ジャッロ・ザッフェラーノ」https://ricette.giallozafferano.it/Bocconcini-di-uva-al-formaggio-e-pistacchi.html”

 

マスカットなどの大粒のブドウにゴルゴンゾーラ・ドルチェをベースにしたチーズペーストをコーティング。

最後に砕いたピスタチオを付けたブドウの形を活かしたひとくち前菜です。


口に入れるとブドウのジューシーな果汁の甘さとクリーミーなチーズクリームの味が広がります。

ゴルゴンゾーラ・ドルチェの穏やかな塩気が味にメリハリを付けます。

そして、ピスタチオのナッツの香ばしさと食感が口を楽しませてくれます。

 


パスタ

葡萄とサルシッチャとラディッキオのタリアテッレ(Tagliatelle con salsiccia radicchio e uva rosata )

出典:料理出版サイト「ジャッロ・ザッフェラーノ」

https://blog.giallozafferano.it/nocemoscata/tagliatelle-con-salsiccia-radicchio-e-uva-rosata/”

​​​​​​​​


卵入り平打ちパスタをブドウのソースであえた1品です。


ソースは、ブドウと相性がとてもいいサルシッチャ、そして赤ラディッキオを合わせたものです。

ブドウの甘さとサルシッチャの旨味に赤ラディッキオのほろ苦い味がアクセントを出しています。

 


リゾット

ブドウのリゾット(risotto all’uva

出典: 料理出版サイト「ジャッロ・ザッフェラーノ」

https://blog.giallozafferano.it/peccatodigola/risotto-alluva/

 

ブドウの果汁とブイヨンでお米を炊きます。

そして、たっぷりの粉状のパルミジャーノ・レジャーノチーズで仕上げたリゾットです。


白ブドウの爽やかな香りとほどよい甘みが、パルミジャーノ・レジャーノチーズに絶妙に合います。繊細な味のリゾットです。

 


肉料理

豚ヒレ肉のローストブドウのソース添えFiletto di maile in sala d’uva

引用:アグロドルチェ

https://www.agrodolce.it/2014/10/14/uva-da-tavola-modi-per-servirla/​​​​​​”

 

豚肉とブドウを使用した肉料理「豚ヒレ肉のロースト葡萄のソース添え」。


アーモンドスライスを付けて、しっとり仕上げた豚ヒレ肉。

そこにバターを加えてコクをプラスしたブドウのソースを合わせた料理です。


コクと適度な甘みのあるソースがあっさりとした豚肉にピッタリと合います。

そして、アーモンドスライスが香ばしさと食感をプラスしています。

 

イタリア料理本のバイブルの著者・アルトゥージ・ペッレグリーニは、ブドウと豚肉のコンビは理想的な組み合わせで、特にサルシッチャとは完璧な組み合わせだと残しています。

 


魚料理

ヴァッレ・ダオスタ風マスとブドウの香味焼き(Trota alla valdostana) 

出典:アグロドルチェ https://www.agrodolce.it/ricette/trote-alla-valdostana/”

 

フランスやスイスと境を接する北西の州・ヴァッレ・ダオスタの伝統料理のひとつです。

干し葡萄と香味野菜の甘酸っぱいソースが適度な脂がのったマスとよく合います。


 

まとめ


日本では、ブドウが「旬」を迎えています。

イタリア料理のようにブドウの味や形を活かしてお店のメニューに秋の季節感を出してみはいかがでしょうか。

 



参照元

https://www.consorziovinochianti.it/vendemmia-si-preannuncia-una-grandissima-annata-uva-di-alta-qualita/

https://www.fiorentininelmondo.it/index.php

https://www.agrodolce.it/2020/10/28/6-modi-insoliti-per-gustare-luva-regina-dellautunno/

https://www.agrodolce.it/2014/10/14/uva-da-tavola-modi-per-servirla/

https://www.agrodolce.it/ricette/trote-alla-valdostana/

https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/uva-ricette-dolci-salate/